Un valore andato perduto, “la gerarchia”

Un valore andato perduto, “la gerarchia”

La gerarchizzazione del servizio, così come è stata formalizzata nell’Ottocento, viene ancora ritenuta valida, peccato che la parola gerarchia, oggi venga utilizzata solamente per dare fiato alle corde vocali, invece di essere valorizzata per ciò che essa rappresenta. Il rispetto per la gerarchia soprattutto in un settore come quello della ristorazione è di vitale importanza affinché si possano ottenere dei risultati di eccellenza.

Rispettare i ruoli e l’anzianità della professionalità di ogni membro, contribuisce al giusto e proficuo funzionamento dell’azienda; purtroppo le nuove leve di oggi, non vengono educate a sufficienza nel rispettare il valore che la parola “gerarchia” rappresenta. Attuare una comunicazione efficace che parta dagli istituti alberghieri, passi per la proprietà, per i diretti responsabili di settore ed arrivi fino allo staff, con l’intento di educare e non di spiegare risulta essere il primo passo verso il miglioramento  di questo settore. E’ necessario però fare una precisazione: portare rispetto per la gerarchia non è da confondere nel essere pronti al farsi sfruttare, NO! Non è assolutamente cosi. Attribuire un grande valore alla scala gerarchica è sinonimo di umiltà, educazione, rispetto della propria professione, della persona che ricopre tale autorità e soprattutto rispetto per gli ospiti.

Ecco a voi una piccola sintesi di una scala gerarchica del settore sala: direttore/restaurant manager; maître; sommelier; chef de rang; commis; runner; scala gerarchica per il settore cucina: Executive chef; chef de cousine, sous chef; chef de partie, commis di cucina. Nel caso dei ristoranti d’hotel la faccenda si fa ancora più complessa, dove “il numero e la ramificazione variano in funzione del numero dei coperti e della politica dei costi.”Impararla a memoria”?   Permettetemi di rispondere in questo modo…… un avvocato deve sapere il codice penale e civile, non può limitarsi a sapere solamente che ci sono degli articoli che lo compongono.   Inoltre, sapevate che il cliente assume una particolare predisposizione nello scegliere un locale invece che un altro, in base alla percezione che egli ottiene in merito al valore che lo staff attribuisce allo stato gerarchico???   Ecco qui un piccolo schema che riporta un esempio di un ORGANIGRAMMA GERARCHICO DELLA SALA

 

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