La redazione del menu negli alberghi e i suoi derivati

La redazione del menu negli alberghi e i suoi derivati

Perché il menù lo devono conoscere tutti gli appartenenti al Team

I menù degli hotel 4/5 stelle devono avere delle prerogative particolari che vengono decise dallo Chef Executive insieme al Maître.

Devono contenere un piatto di mare, un piatto di terra, un piatto che contenga uova e un piatto vegetariano, i quali cambiano quotidianamente, essendo dei menù giornalieri.

Il menù viene redatto dallo Chef e dal Maître, come dicevamo; dopodiché il Maître dovrà (DEVE) divulgare a tutto il team lo specifico dei piatti sul menù, perché un cliente non deve mai, ripeto mai, sentirsi dire: “Non lo so, Credo, Ora mi informo, Un attimo che vado a chiedere in cucina” , bisogna avere sempre una risposta certa ,decisa e specifica per ogni tipo di domanda/obiezione.

Per tutto lo staff intendo dire anche il barman e i camerieri di sala bar devono sapere i piatti del menù, in quanto il cliente lo può trovare sia in camera che nei luoghi comuni (sala, bar e piscina) e chiedere informazione sui piatti, quindi se un cliente prendendo l’aperitivo o il The delle 5 vuole spiegazioni è necessario che sia il barman che il cameriere di sala bar sia in grado di saper rispondere e soddisfare le esigenze del cliente in quel preciso momento.

In alcuni hotel ci sono degli incentivi per il dipendente che sa portare il cliente da b/b a cena al ristorante, ragione di più per sapere cosa vendere e come invogliare il cliente.

(Sviluppare una comunicazione efficace e persuasiva può sicuramente fare la differenza)

La comunicazione di base “per quello che riguarda la sala”, viene fatta durante il “briefing” prima del servizio, diretto e coordinato dal maître o responsabile di sala, invece per quello che riguarda il bar il cameriere di bar deve essere fatta appena stampato il menù.

È importante sapere non tanto come è fatto ma il contenuto del piatto, tanto i suoi ingredienti principali quanto quelli secondari, semplicemente per essere in grado di rispondere agli ospiti che purtroppo hanno problemi di allergia o intolleranza alimentare e che oggi affollano le nostre sale.

Vendere il piatto è ancora più facile se lo si conosce, se si è assaggiato, ragion per cui io ho sempre sostenuto che bisogna provare i piatti prima di proporli al cliente, solitamente questa cosa la fa il Maître con lo Chef.

Conoscere il menù in maniera dettagliata e quasi meticolosa facilita l’allestimento dei carrelli o i tavoli di servizio, con un’adeguata posateria e stoviglie: se ci sono gli asparagi bisogna procurarsi le pinze apposite, così come se ci sono le lumache e/o i crostacei.

E’ indispensabile iniziare il servizio conoscendo il menù, dall’ultimo dei comi’ al primo chef de rang, tutti devono sapere esattamente cosa si vende.

Ripeto l’importanza della comunicazione: il Maître deve comunicare con la cucina, percepire e recepire quello che la cucina deve vendere perché in surplus o vendere meno perché ci sono poche porzioni e lo deve comunicare in maniera giusta e corretta a tutto lo staff.

Questa è la forza della comunicazione e dei briefing.

Per quanto riguarda la Gran Carte questa viene cambiata normalmente ogni tre mesi seguendo la stagionalità dei prodotti, fermo restando che i piatti” forti” dello Chef restino fissi, tutte le altre modifiche devono essere comunicate al Team con le stesse modalità del menù del giorno.

Se nel menù della Gran Card sono previsti piatti flambé l’esecuzione è compito del Maître, la preparazione del carrello è affidata al comì sommelier.

I comì dei ranghi (Runner, o comì debarasseur) sono in realtà delle figure importanti nel contesto del servizio. Ancora una volta la comunicazione in questo caso la fa da padrona se il Runner non comunica con lo chef de Rang, il rango non funzionerà e ,come si dice in gergo, finirà “bruciato” e lo staff pronuncerà la fatidica frase “mai una gioia”.

La comunicazione il più delle volte non è verbale, durante il servizio è un insieme di gesti e sguardi, motivo per cui ogni chef de Rang “addestra” il suo Comi sotto la supervisione del Maître, poiché può succedere che il Maître debba entrare nel Rango a dare supporto, vedi il caso di sporzionamento di pesci, la tranciatura di bistecche, preparazione di tartare, eccetera.

L’importanza della comanda

Una corretta comunicazione è basilare per un servizio corretto ed efficiente, è buona norma ricordare da parte del Maître come si prende una comanda in modo corretto e soprattutto unico per tutti: (Consigli di come prendere e gestire una comanda negli alberghi)

  • La data, il numero del tavolo, il numero dei commensali vanno scritti in alto
  • Quando il tavolo è composto da due persone si scrive prima il piatto della donna poi quello dell’uomo si tira una riga,
  • Altro particolare importante, quella riga in cucina si legge “segue” e si prosegue con la comanda.
  • Se al tavolo ci sono più commensali il mio metodo è:
  • Prima la signora più anziana poi i commensali verso destra,
  • Altro metodo è quello di segnare accanto al piatto una sigla
  • per signora anziana ,SG per signora giovane, UG per uomo giovane, B bambina eccetera

Questo metodo, che deve essere comune a tutti, lo decide il Maitre.

Quando il Runner porta la comanda in cucina, a secondo di come lavora lo chef, deve comunicare a voce alta l’arrivo di una comanda, e se, non esiste l’Aboyer, leggere correttamente la comanda in questo modo: “comanda ,numero di persone, antipasti ,segue primi ,suite secondi” in questo modo il runner memorizza la comanda e quando sul pass vengono messi i piatti e viene comandato il “via” dallo chef, il runner dovrà sapere a quale tavolo recarsi ,cosa c’è nei piatti , soprattutto  la tipologia di servizio con quale verrà servita la portata.

Il runner non deve mai servire i piatti,li appoggia sul carrello o tavolo di servizio, e avvisa, qualora non sia stato visto, lo chef de rang.

Nel solo caso che lo chef de rang sia impegnato a un tavolo e non possa staccarsi il runner potrà servire, solo se autorizzato dallo chef de Rang.

Questo viene denominato (RISPETTO GERARCHICO)

Altro compito del Runner è chiamare il “segue” dei tavoli, deve essere autonomo in questo, quando sparecchia un tavolo deve memorizzare cosa chiamare in cucina.

Come vedete la comunicazione durante il servizio è serrata e continua. Nella misura in cui non viene fatta correttamente accadono situazioni poco piacevoli che vedono protagonista assoluto il Maître, il quale dovrà essere in grado di controllare la sala e/o le sale con un solo sguardo e comunicare con il team, il più delle volte solo con occhiate eloquenti.

Art. scritto dal Maitre/Sommelier “Gian Paolo Natali” 

 

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